הכנת מאכלים מותססים תמיד משכה אותי אפילו לפני שידעתי שהם מותססים ושיש להם מכנה משותף.
התססה לקטית עם נוזלים
מלפפונים כבושים אני מכין עוד לפני שהאינטרנט הפך לנחלת הכלל (לפני 30 שנה – ביום ההולדת שלי)
התססה לקטית ללא נוזלים
לפני מספר שנים החלטתי שהגיע הזמן להתעסק עם כרוב כבוש ומאז הוא דייר קבע אצלנו בבית
מחמצת למאפים
הקורונה דרבנה אותי לצלול לעולם המחמצת ולהעשיר את מגוון מתכוני האפייה שלנו
דגים
גרבלאקס הפך למאכל קבוע אצלנו בכל פעם שאפשר להשיג סלמון טרי במחיר סביר ולאחרונה לטובת הנמנעים מפחמימות התווסף לרפרטואר גם סלמון כבוש ללא תוספת סוכר
נקניקים
לפני כשנה, אחרי התעסקות של מספר שנים עם שרקוטרי החלטתי ללמוד קצת על עולם הנקניקים המותססים ולהכין בבית סלאמי, פואט, סרוולאט ועוד
פה ושם גם נגעתי בהכנת חומץ ואלכוהול, אבל לא משהו שיצא לי לכתוב עליו. בתחום הבשר יש גם אנשים שמדווחים על ניסויים מעניינים בשימוש בקוג'י ליישון, שלא לדבר על הכנת מיסו וגארום.
הבן שלי מגלה התעניינות בבישול (מבקש ומקבל לימי ההולדת ספרים של קנג' לופז) והתחיל להתעניין בהתססה ובאופן ספציפי בקוג'י, וזה הוביל אותי לעיון במספר ספרים בנושא פרמנטציה (התססה) ובהם:
– The Noma Guide to Fermentation של מסעדת Noma המפורסמת
– 2 ספרים של גורו הפרמנטציה Sandor Katz, הראשון Wild Fermentation והשני The Art of Fermentation – שניהם זמינים להורדה מהאינטרנט (באופן חוקי)
– יש לנו גם גורו מקומי בשם אורי מאיר ציזיק עם ספר ובלוג ששווה לעיין בהם
אז אחרי לא מעט קריאה והבנת העקרונות המנחים התחשק לי לנסות עוד דברים קצת בעצמי והחלטתי להתחיל ביוגורט. שיטוט בבלוג (שלי) העלה שכבר הכנתי יוגורט בעבר אבל איכשהו זה לא תפס והפך למנהג של קבע. עכשיו אני גם יודע קצת יותר ויש לי כלי שימושי לטובת העניין (סו-ויד) אז ניגשתי להכנה לפי ההנחיות של סנדור כץ (מישהו צריך לספר לו על סו-ויד):
- מחממים ליטר חלב לטמפרטורה של 82 מעלות ומאפשרים לחלב להתקרר ל-43 מעלות
- מוסיפים לחלב 15 מ"ל של יוגורט הכי טבעי שאפשר למצוא
- מחממים בטמפרטורה של 43 מעלות למשך 8-12 שעות (הידד לסו-ויד)
המרכיבים שהשתמשתי בהם:
חלב טבעי 3.6% של יוטבתה
צנצנת 1 – יוגורט עיזים 2.8% של חלב הארץ
צנצנת 2 – יוגורט 3% דנונה ביו של שטראוס
* בהמשך משתמשים ביוגורט מהנגלה הקודמת, מה שמכונה backsloping
היוגורטים טעימים ועדינים יחסית. בוודאות יותר מוצלחים מסטרטר המקור שלהם.
התהליך הרבה יותר ידידותי לכדור הארץ – אין מכלי פלסטיק חד-פעמיים.
המחיר של היוגורט זול יותר, אבל בהחלט יש פה התעסקות.
האם נרצה להתמיד בזה ולהכין יוגורט פעם בשבוע, שבועיים? – ימים יגידו.
עדכון אחרי שבועיים:
הכנה של 2 צנצנות מדי שבוע
שקיות חלב 3% של תנובה ועל כל ליטר חלב 15 גרם מהיוגורט הקודם
פשוט נהדר 🙂
